菜市場水族箱的打氣幫浦咻咻響著。玻璃箱裡那隻中華鱉安靜得像一塊沉木，偶爾把鼻尖頂出水面換一口氣，又緩緩沉下去。魚攤老闆一邊撈網一邊笑，說這傢夥一天動不了兩下，急什麼。
這兩天全網最忙的甲魚，卻在泳池裡。徐嘉餘在男子一百公尺仰式摘金，熱搜掛了一整晚。泳迷紅著眼眶的同時，另一羣人是餓著肚子看完比賽的。因為這位仰式好手的綽號就叫甲魚，嘉餘兩個字連著唸快些，跟甲魚是同一個音。成績一出，留言區半小時內變成點菜現場：今晚紅燒、薑絲多放、米酒別省，有人連冰糖的量都替老闆配好了。
一場頂級競速，就這樣被安排成一頓晚飯。聽起來鬧，其實貼心。食物向來是人表達高興最直接的方式，嘴上說不出口的恭喜，就用一鍋湯代表。
背對終點的人
仰式是四式裡最孤獨的姿勢。出發時你面對觀眾席，雙手抓著握把往後彈入水，嗵一聲，世界整個倒過來。水下的燈、場館的天花板、五公尺處垂下的仰式轉身旗，在眼前一格一格往後滑。你看不見對手，也看不見終點線，只能數自己的劃次，聽吐氣的節奏，等指尖撞上池壁那一記悶響。
一百公尺，在五十公尺的池子裡就是兩趟。中間那次轉身，是全場唯一能偷偷瞄一眼對手的機會，翻了身，又要回到看不見的世界裡去。池裡的分寸我們是外行，但爐邊的道理相通：很多勝負要等到最後一刻才揭曉。先前聊以為要輸的那一米時提過，爐上的輸贏，常常要等關火之後才知道。仰式選手比誰都懂這件事，他們連終點都得用身體去記。
一鍋鱉湯，留下兩個成語
甲魚在餐桌上的資歷，比任何一座泳池都老。兩千多年前的《左傳》就記了一鍋惹禍的鱉湯。楚國人送了一隻大黿給鄭靈公，黿就是特大號的甲魚。大夫公子宋進宮前，食指自己動了起來，他對同行的人說，以往指頭這樣跳，必有異味可嘗。進了宮，廚房果然正在燉黿。想不到鄭靈公故意不分他這一口，公子宋火大，伸指進鼎蘸了湯，嘗了就走。這一蘸，蘸出了「染指」；那根跳動的指頭，則成了「食指大動」。
為了一口鱉湯，君臣翻臉，後來真鬧出人命。你今天轉發照片說「看得我食指大動」，其實是在複述一場兩千多年前關於甲魚的爭執。想想那口鼎也就能理解：柴火舔著鼎腹，白湯微滾，膠質一層層浮上來，香得讓人失態。
後來的甲魚一直是席面上的貴客。江浙人講究喫裙邊，就是背甲邊緣那圈軟組織，膠質厚，入口又糯又彈，行家上桌先奔它去；甲魚肉則細嫩，有人說像雞腿肉裡藏著魚的鮮。徐州有道老菜叫霸王別姬，甲魚配母雞同燉，借王八的王與雞的姬諧音，把楚漢故事搬上桌面。寧波的冰糖甲魯則把湯汁收到琥珀色，甜跟鹹勾著薄芡，裙邊在燈下亮得像上了釉。一個綽號能牽出這麼長的家世，難怪網友點菜點得理直氣壯。
溫州出泳將，也出海味
徐嘉餘是溫州人。浙江是出了名的遊泳大省，溫州更是盛產泳將的城市，同一座城還遊出了潘展樂。城裡泳池密，孩子下水早，海風吹慣了的人，對水自然親。
溫州的餐桌也長年泡在海水裡。清早的糯米飯淋一勺肉湯，撒油條碎與蔥花，是無數溫州人一天的開始；江蟹生把生醃梭子蟹用醋和醬油嗆出直衝鼻腔的鮮；一碟碟醬色的鴨舌，是下酒菜也是伴手禮。還有把魚肉反覆捶成薄片的敲魚，下進清湯裡，半透明地浮著，是喜宴上的體面。先前寫過兩個女孩在溫州被一家陌生小店接住的黃昏，路邊一碗糯米飯就能安撫一個慌張的傍晚。那篇文章裡的溫州，跟泳池裡遊出冠軍的溫州，是同一個底味：鮮，直接，帶著海水的鹹。
今晚這隻甲魚，怎麼喫
真要替甲魚慶功，市場就能辦到。現在市面上的甲魚以養殖的中華鱉為主，挑的時候看裙邊厚不厚、背甲是不是青綠帶光、翻過來四肢亂蹬有沒有力氣，精神好的，肉才結實。處理這一步建議交給攤販代勞，專業的快刀，省去家裡一場手忙腳亂。
回家之後的關鍵只有兩個字，去腥。滾水先燙，把表面那層灰白薄膜仔細搓洗乾淨，腥味的老巢就在那裡；薑和米酒給足，湯色自然清白。做法走兩路。紅燒，醬油和冰糖打底，蔥薑拍碎了下鍋，小火收汁收到湯色紅亮，裙邊像裹了糖衣，筷子一夾會輕輕地晃。清燉就更簡單，薑片、米酒、一點鹽，其他調味都不準搶戲，湯清而膠質重，喝到後來嘴脣會微微黏住，這鍋湯的誠意全寫在嘴上。在臺灣，甲魚多數以藥膳湯的姿態出現，老一輩習慣加薑加酒慢慢燉一鍋；至於老話說的補，聽聽就好，把它當一鍋膠質豐厚的好湯，比較實在。
還有一件事值得記住：野生鱉別碰，河邊釣到的、水溝撈來的，放回水裡去。要喫，喫養殖的，來路清楚也穩定，讓野地裡那一脈安安靜靜活下去。這算是老饕的基本教養。
比獎牌先上桌的
我們好像特別喜歡把喜歡的人叫成食物。叫久了，人沾了食物的溫度，食物也跟著沾了光。徐嘉餘被叫了十幾年甲魚，此刻這三個字聽起來，比任何頭銜都親。獎牌掛在他脖子上，鍋卻在我們手上，這大概就是旁觀一場比賽最幸福的分工。
下回聚會，可以玩一輪綽號配菜，每個人按自己的綽號認領一道菜，小魚的帶炸魚乾，豆豆的帶甜不辣，湊出一桌名符其實的飯。今晚想直接實踐也簡單：冰糖先下鍋，小火等它融化成琥珀色，甲魚塊入鍋翻勻，醬香一起，就可以開電視看重播了。哨音是明天的事，這鍋紅燒是今晚的事。