咬到一顆沒濾乾淨的花椒，是喫麻辣鍋的人都遇過的事。舌尖先涼了半秒，接著一條很細的電流從舌側竄上來，嘴脣微微發抖，你想喝水壓一壓，水在嘴裡也變了質地，像隔著一層薄紗在喝。那陣麻十來分鐘就退，退得乾乾淨淨，飯照喫、話照講，只是那十分鐘裡，整張嘴只剩它一個聲音。
這幾天微博熱搜上有另一種麻。韓國女星林珍娜談到自己洗刺青，前後雷射了五次，一次麻藥都沒塗。話題底下熱鬧得很，有人問到底多痛，有人認真查起雷射的原理，討論一路延伸到麻醉藥膏怎麼用、痛感怎麼分級。把皮膚上一個圖案洗掉，拆成五次痛來還，這件事本身就夠讓人停下來想一想。
廚房這邊的人類剛好走了反方向。幾千年來我們研究怎麼把痛處理掉、怎麼把痛變成好喫的東西，也順手攢出一整套替舌頭上麻與解麻的辦法。同一個麻字，在診所和爐邊各講各的話。
舌頭不認得辣，它只會喊痛
味蕾認得的味，就鹹甜酸苦鮮那五樣。辣椒素、薑辣素、山葵裡那些嗆鼻的成分，全都不在名單上，它們直接去敲痛覺和溫度的受器，所以辣起來會冒汗、流鼻水、嘴脣腫一圈，全身都來湊熱鬧，因為腦子收到的訊息本來就寫著燙和痛。喫辣比賽裡選手流的淚和汗都是真的，身體真的在救火。
山葵又是另一種脾氣。它的嗆走鼻腔，來得快去得也快，一口氣的事；辣椒素的痛賴在舌面上，不走就是不走。同樣叫辣，其實是兩種完全不同的個性。
花椒的麻最妙。英國倫敦大學學院有團隊做過一個可愛的實驗，讓嘴脣沾了花椒汁的人，去對照機器貼在皮膚上的震動頻率，大家配出來的數字都落在每秒五十次附近。換句話說，喫到花椒的時候，你的嘴以為自己在高頻率地輕輕發抖。中文只給這種感覺留了一個字，跟手麻腳麻同一個字，跟麻煩也共用一個，倒是手搖飲菜單上那些疊字口感詞，把這門命名學玩得熱鬧。
喫辣會越喫越耐辣，因為受器會疲乏，訊號越喊越弱；這種疲勞不分好壞，嚐太鹹也走同一路，我們在太鹹的那鍋湯那篇裡聊過同樣的毛病。麻的耐受也得一點一點墊，怕麻的人別急，從麻度低的開始爬樓梯就好。
花椒的資歷比辣椒深
辣椒是明末才搭船進中國的客人，花椒在《詩經》的年代就住在院子裡了。「椒聊之實，蕃衍盈升」，先民看它一串串爆籽，拿它祝人多子。西漢未央宮裡，皇後住的殿宇拿花椒和泥塗牆，人稱椒房殿，取暖、取香，也討個綿延的彩頭。那一朝的辣，靠花椒、薑、茱萸三張老面孔撐場面，辣椒都還沒出航。
晉人常璩寫《華陽國志》，說蜀地的人「尚滋味，好辛香」。後來辣椒上岸，茱萸慢慢退場，花椒留下來，跟新夥伴結成川菜裡最有名的一對：辣椒把溫度拉高，花椒把痛感改寫成另一種質地。很多人覺得麻辣比純辣好入口，就是那陣麻把銳角磨圓了，痛還在，但變得可以玩。花椒一路向東也站穩了日式餐桌，山椒粉配鰻魚飯，麻得幽微，收在一口飯後面。
冰箱裡的天然解方
被辣到時，先別抓冰水。辣椒素怕油不怕水，冰水只會把它沖得更開，越喝越燒。真正搬得動它的是乳製品，全脂牛奶、優格、冰淇淋都行，乳蛋白會把辣椒素整個包走。米飯和麵包這類澀口澱粉也有用，物理性地擦掉一層。小時候被哇沙米嗆到，阿嬤塞來一碗白飯說咬兩口就好，長大才知道原理就寫在那碗飯裡。
薄荷的涼是另一種把戲，溫度沒變，嘴巴被騙著以為涼了，燒灼感就被蓋過去。至於真的麻藥，廚房裡也有親戚：滷包裡那幾粒黑褐色小釘子叫丁香，裡頭的丁香酚，早年牙科處理蛀牙就靠它鎮痛，有些填補材料到今天還帶著那股味道。你怕看牙，牙醫抽屜裡的東西，和你家香料罐裡的東西，血緣其實很近。
把麻帶回家的起手式
想在家練麻，別從一整鍋麻辣湯底開始，跨度太大，容易一次勸退。買花椒時抓一小撮搓開聞，香氣衝鼻、指尖發麻的才新鮮，陳年的只剩苦。
花椒鹽最無痛。乾鍋小火，花椒焙到鼻子先聽到消息就離火，放涼與鹽同磨，收進小玻璃罐。炸物、煎魚、白斬雞、燙青菜，起鍋後撒一點，麻得有分寸。
花椒油講耐心。冷油下花椒，小火浸，顏色一轉就關火，多貪十秒就苦。放涼濾渣裝瓶，拌麵、沾餃子、淋在蒸瓜仔肉上，都是那陣熟悉的震動。
還有一條老規矩：花椒粉最後才撒。麻會跑，先下鍋的麻都耗在鍋裡了，起鍋前那一撮才留在舌頭上，麻婆豆腐的分寸就是這麼來的。怕咬到整顆花椒的人，從藤椒油入門，麻得清亮，不太鎖喉。
痛與麻，各站一邊
回到那則熱搜。洗刺青不塗麻藥，是把五次痛完整收下，一分不打折；把一個圖案洗掉，跟當年把它紋上去，往往一樣慎重。舌頭這邊條件好得多，麻十分鐘就退，辣一杯牛奶就解，連苦瓜的苦都能配一塊糖漬鳳梨講和。廚房裡的痛多半有限期，還附贈一點好喫的東西。
也有些痛沒有外用麻藥，只能一次一次回去，每次洗淡一點，這種時候至少可以先把飯喫好。週末炸一盤什麼，撒自己磨的花椒鹽，麻個三分鐘，配一口冰的。診所那邊的麻交給專業，爐邊這邊的麻，你自己就能上。