雞蛋是一種健康、優質的食物，但是如何料理蛋、吃怎樣型態的雞蛋比較健康，卻常常是人們談論的話題。有傳聞說：雞蛋煮熟後會破壞營養？因此也有人好奇：到底全熟蛋、溏心蛋，誰對健康更好？關於雞蛋的許多傳聞，就讓北京清華大學化學生物學碩士、美國普渡大學食品工程專業博士雲無心來幫你解答吧～下載食尚APP，天天免費抽大獎！
煮雞蛋的２派之爭
雞蛋是一種很優質的食物，關於煮雞蛋，也出現了２大派之爭：有的人喜歡蛋黃沒有凝固的「溏心蛋」，有的人則喜歡蛋黃完全凝固的「全熟蛋」。許多人認為加熱會破壞營養，所以雞蛋煮熟了就「沒有營養」，其實這是一種誤解。雞蛋為我們提供的主要營養是蛋白質，此外還有比較豐富的礦物質和一些維生素。
▲許多人認為加熱會破壞營養，所以雞蛋煮熟了就「沒有營養」，其實這是一種誤解。（圖片來源：Shutterstock）
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加熱並不會破壞蛋的營養
加熱不但不會破壞蛋白質，反而有助蛋白質的消化吸收；另一方面，蛋白質被加熱後，分子結構更加展開，也有利於蛋白酶發揮作用。雞蛋中的礦物質則不會受加熱的影響，所以不管是溏心還是全熟，都不影響礦物質的吸收。維生素對於溫度比較敏感，在加熱過程中的確會損失一部分。不過，比較生雞蛋和全熟蛋的維生素含量，會發現損失量並不大。
簡而言之，全熟有利於蛋白質的消化，溏心有利於減少維生素的流失，但兩者的差別都不算大，不值得糾結。但在安全方面絕對是全熟蛋勝出。雞蛋是一種比較容易受到細菌汙染的食品，細菌汙染來自２種途徑：一是母雞體內的細菌會轉移到雞蛋當中；二是由於蛋殼具有很好的通透性，在儲存中遇到的細菌也可能穿過蛋殼而汙染雞蛋。
高溫烹煮雞蛋食用更安全
雞蛋中可能出現的致病菌都很怕高溫，美國農業部推薦，雞蛋製品加熱到攝氏71度以上，就可以充分消滅致病菌。蛋白的凝固溫度大概在攝氏62度左右，蛋黃則在攝氏68度開始凝固。溏心蛋的蛋白凝固了而蛋黃沒有凝固，說明沒有達到消滅沙門氏桿菌的溫度。如果正好雞蛋被汙染，就只能自求多福了；而全熟蛋的中心因達到殺菌的溫度，所以安全就有保障。
▲如果雞蛋的生產管理很好，雞蛋本身沒有被細菌汙染，那麼溏心蛋也是安全的。（圖片來源：Shutterstock）
煮出「熟而不老」水煮蛋
那麼，雞蛋到底該怎樣煮？如果喜歡全熟蛋，自然是毫無問題；如果喜歡溏心蛋的口感，就需要在美味和安全之間權衡。需要說明的是，「有一定風險」並不意味著不安全、不能吃。許多食物，比如牛排、海鮮、刺身等都存在風險，但可以小心食用。如果雞蛋的生產管理很好，雞蛋本身沒有被細菌汙染，那麼溏心蛋也是安全的。
實際上，在「溏心蛋」和「全熟蛋」之間，還有許多中間狀態。我們也完全可以控制火候，讓蛋黃剛好凝固但又沒有過度加熱。這一種煮法即是：冷水放入雞蛋，開火煮到水滾就關火，蓋上蓋子等待10分鐘，把雞蛋撈出來放入冷水中降溫，就可以得到「熟而不老」的水煮蛋。
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