菜單上多了「供應期」三個字：這回，高雄的產季住進了飯店廚房

玉荷包這種荔枝，性子很急。五月樹頭開始轉紅，六月中差不多謝幕，甜得理直氣壯，走得也乾脆。剝開薄殼那一瞬間，冰過的果肉半透明，咬下去汁水順著指縫流，甜裡拖著一小截酸尾巴。產季一過，再想念也只能等明年。高雄很多味道都是這樣，有期限，不等人。

所以一份菜單上若印著「供應期」三個字，值得多看兩眼。高雄農業局這回找上高雄萬豪，以十一項在地食材為題，請館內廚房開發出九道限定料理，分散在不同餐廳供應。目前已經整理出來的資訊，包含各餐廳的菜色、供應期、地址、營業時間與訂位電話，價格則尚未公布。想去喫的人，第一件事是把電話撥通。

高雄的冰箱，比你想的大

很多人對高雄的印象停在港邊與煙囪，爐火以外的事記得不多。但把地圖攤開，往山裡與海邊各看一眼，這座城市的農漁版圖比你想的熱鬧。大樹的玉荷包與鳳梨、旗山的香蕉、甲仙的芋頭與麻竹筍，是老高雄人從小喫到大的名字。美濃除了油紙傘與粄條，湖邊田區還種野蓮，切段下鍋大火一炒，清脆得像咬得見水聲。燕巢的芭樂與蜜棗，牙一碰就咔一聲。再往山上去，六龜的金煌芒果、桃源與那瑪夏的梅子和水蜜桃輪流報到。海這一頭，彌陀的蝨目魚與白蝦、永安的石斑、興達港的烏魚子，把鮮味補齊。岡山的羊肉爐更不用說，當歸與薑的香氣一開鍋就漫過半條街，南部的太陽再大，也擋不住人想喝一碗。

把一座城市當菜單讀，這招我們先前用過一次，那次是把雷奧奈達攤開來讀成佛羅裏達菜單。地圖換成高雄，讀法照樣通。

供應期寫進菜單，是食材在說話

星級飯店的採購，向來講究規格齊一。香蕉要一樣的彎度，魚要一樣的大小，至於它們從哪塊田、哪個港來，菜單多半不提。這回倒過來操作，讓「高雄」掛帥，廚房跟著產季走。玉荷包只甜一個多月，菜就只賣一個多月，這批下架，換下一項食材上場。

白居易在《荔枝圖序》裡寫過，荔枝離開枝頭，「一日而色變，二日而香變，三日而味變」。一千多年後，冷藏技術再進步，這句話仍是大原則。所以限定料理的那個「限」字，起初是無可奈何，後來反而成了誠實：什麼季節上什麼菜，廚師不裝，菜單不演。

對主廚來說，這也是真考題。香蕉加熱後香氣會轉深，火候得算準；芋頭的鬆與綿，看品種也看採收時機；蝨目魚油脂豐、細刺多，處理得乾淨才算本事。而高雄的產地其實都不遠，一個上午的車程能碰到山，也能碰到海，廚房與果園魚塭之間，隔著的只是願不願意跑這一趟。價格目前未公開，飯店料理的計價常跟食材檔期連動，訂位時順口問一句，最實在。

從內門的辦桌，到飯店的宴會廳

講高雄的喫，很難跳過內門。這個山城是全臺總鋪師密度數一數二的地方，辦桌手路傳了好幾代。你可能也在某個廟口見過那種場面：大鼎的油鑊氣、蒸籠掀蓋時撲上臉的白霧、紅蟳米糕上桌前先到的蒸氣香、封肉燜到筷子一撥就散。總鋪師喊菜的嗓門穿透塑膠棚，一次餵飽幾百人，菜要熱、要有面子，這門手藝與飯店宴會廳做的事，骨子裡是同一套。差別在盤子與燈光，不變的是把人餵飽還要餵得風光的那口志氣。

如今飯店把高雄食材端上桌，換個角度看，是把這座城市幾十年辦桌的底子，用白瓷盤再說一次。

訂位前，先把這幾句話問出口

真想去喫，有幾句話值得先問。供應期到哪一天截止，錯過這批要不要等下一波。九道料理分屬哪些餐廳，同一趟能喫到幾道，還是得排午餐加晚餐兩輪。再來是價格與供餐方式，單點或套餐，有沒有針對當季食材設計的版本。電話那頭都有答案，撥之前先把自己的胃口與時間想清楚，連假期間的高雄，餐廳位子往往比你想的搶手。

不進飯店，也能照產地喫一天

預算或時間不夠也沒關係，這套在地食材的邏輯，你自己就能操作一整天。清晨先去鹽埕或哈瑪星一帶的老市場走一圈，看攤上芭樂的脆、魚眼的亮，鼻子比腦袋先知道今天什麼當令。換季的市場最誠實，皮皮蝦與梭子蟹半價的那幾天我們聊過，海會自己報時，陸上的果菜也一樣。

想跑遠一點，旗山老街的香蕉冰、甲仙的芋冰、美濃的粄條再帶一把現摘野蓮、彌陀漁港的魚丸湯，順著產地喫一圈，花費未必是飯店一道菜的零頭。帶回家的野蓮，熱鍋快炒幾十秒就起鍋，脆得理直氣壯。香蕉放到皮上出斑點最甜，壓成泥拌進麵糊，烤箱一熱滿屋子香。芋頭蒸熟壓泥，拌飯拌甜湯兩相宜，剩下的冰起來，下週的晚餐就有底。

產季的東西都有脾氣，說來就來，說走就走。菜單上那行供應期，是食材在替你倒數。想喫的，早點打電話；想自己上市場補貨的，趁早出門。

資料來源：本站編輯參考 APPI News〈高雄在地食材有哪些？萬豪9道限定料理與餐廳資訊〉（作者：APPI 編輯部）改寫而成，原文出處；原文文字內容採 CC BY 4.0 授權。