走進台中黎明新村，幽靜的老眷村住宅區轉角草地上，２層樓高的白色建築「鮨多芽」，像極了日本綜藝《全能住宅改造王》中的溫馨民家，推開玻璃門轉個彎，ㄇ字型僅有12席的板前座位映入眼簾，泥作搭配木質的基調，在落地窗引入的天光照映下，多了分日式簡約美。下載食尚APP，天天免費抽大獎！
如神樂般非日常洗禮
行政主廚宋大為身著白色日式料理人服裝，站在吧檯內打點一切，身影有如神道教的神官。他笑說：「『多芽（おため）』源自京都一帶的婚禮回禮習俗，又與『大為（おおため）』諧音，我們希望來這邊用餐的人，能帶走一直津津樂道的體驗，就像是我們的回禮一樣。」雙魚座的他，上升在處女，從食器、餐具到酒水，處處細節都精心安排，像一場神樂般，給予來訪者非日常的洗禮。
▲藏身僻靜住宅區，「鮨多芽」開幕不到１年，就成為台中老饕們的話題心頭好。（許世哲 攝）
曾在千壽、足立等名店待過，但宋大為卻謙虛地說：「我們最大的希望就是客人來這裡開心吃飯。」2024年６月開幕以來，鮨多芽以Omakase的用餐型態，默默成為台中老饕們的日料心頭好，３千元的午間套餐約14道、4,680元的晚間套餐約20道，握壽司與日式創作料理輪番上陣，裝在繪唐津、清水燒等器皿裡見客，仔細一問，店內的器皿都是請日本陶藝家專屬訂製，儀式感十足。
▲板前座位僅12席，有如搖滾區般近距離欣賞料理手藝，並與主廚聊天互動。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
邂逅當季食材 亮皮魚必嘗
來鮨多芽，吃的雖是當季的一期一會，菜單隨著當日漁貨調整，但還是有固定班底，明星隊包括「招牌軟絲海膽、小袖卷、星鰻壓壽司、鮪魚、赤身、亮皮魚、玉子燒」，當日套餐包括了「干貝銀杏真丈」「鰆魚橙醋小品」「軟絲海膽」「鱈魚白子蒸蛋」「甘鯛西京味噌燒」「松葉蟹春捲」「白魽」「鮑魚奶油燒」等創意料理。
▲創作料理結合日式手法與西式食材，夏威夷豆、松露鹽、巴西蘑菇撞上海膽、馬頭魚、松葉蟹等珍味，令人驚喜連連。（許世哲 攝）
壽司品項則有搭配江戶前黃身酢的「春子鯛」、當季和歌山產的九繪「石斑」、鮮味與酸味均衡的「長崎黑鮪魚」、Q彈的「車蝦」、肥美應時的「寒鰤」，以及來自北海道的「國光魚」，豐富度與飽足度都相當有誠意。宋大為說：「價格不是絕對，大間鮪魚也可能凸槌。」，不強調食材豪華，但他卻把亮皮魚的魅力發揮到極致，透過對鹽、醋、醋飯、刀工的精準拿捏，讓小家碧玉站上舞台中央仍氣場十足。
▲壽司陣容豐富，嚴選當季奇巧魚貨搭配甘鮮赤醋飯，捏功恰當，飯粒入口即散包裹魚肉。（許世哲 攝）
▲宋大為講究酒肴搭配，「海膽軍艦」（左）選用北海道馬糞海膽，與日本酒相當速配；「半敲燒」（右）把白魽拌上醃蘿蔔，是下酒恩物。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
杯具貼心 愛酒人心花怒放
吃的是酒與餐的情感連結，人與人少不了小酌催化，鮨多芽的另一大賣點，是來這跟宋大為一起聊酒、喝酒，許多台中老饕也極信任他的選酒品味。對日本酒造詣頗深的他，會為不同酒款量身挑選最速配的杯型，勃根地杯留香效果好，日本硝子豬口杯則讓酒體更集中，雖然店內提供的以日本酒為主，但他也很歡迎客人自己帶紅白酒，「我們準備了很多很棒的手工杯，希望讓客人在喜歡的空間喝到自己喜歡的好酒。」體貼度真是十足十的水象星座。
▲宋大為愛酒懂酒，更不藏私地與客人分享他收藏的酒器。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
米其林指定清酒 開賣就秒殺
不藏私的他，端出來自山口縣的「鷹之目（TAKANOME）」，在日本是新晉話題酒款，每週三晚上９點開放60瓶線上搶購，往往秒殺一瓶難求，也是許多米其林餐廳的指定用酒。宋大為說：「這是一家有許多女性釀酒師的酒造，不強調精米度，追求本質的精神，跟鮨多芽的料理很一致。」
火入（指高溫滅菌使酵母失活）版本喝來乾淨俐落，尤其適合搭配硝子小杯，感受酒體集中的舌韻；生酛（指製作酒母過程不斷攪拌，讓乳酸菌等菌種參與發酵，使酒味更豐富）版本帶有鳳梨般甜香，後韻帶澀，開瓶後還會隨溫度變化，溫度高更凸顯甜感。
▲來自山口縣的話題清酒「鷹之目」，採限量線上銷售，經常推出即秒殺。（圖片來源：鮨多芽）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
海底熟成清酒 台灣僅24瓶
採訪這天，他還端出特別限定版「TAKANOME 海底熟成 祿 2024 Edition」，將酒裝入勃根地瓶中，沉入離岸500公尺、水深15米的伊豆半島外海，在深海無氧、低溫、自然搖晃的絕佳條件下陳釀７～８個月，全球限量350隻，台灣僅分到24瓶。開瓶後有青梅鹹韻、熱帶水果甜香，隨著回溫，甜感還會被放大，搭配壽司是最佳選擇，既不輸給魚肉油脂的豐潤，又能修飾米與醋的酸爽旨味。美食美酒下肚，還聽了食話酒話，還真是應了店名，在板前之外，帶走了難能可貴的非日常體驗。
▲每瓶都有專屬編號的「TAKANOME 海底熟成 祿 2024 Edition」，台灣配得24瓶，在鮨多芽也能喝到。（許世哲 攝）【禁止酒駕，未成年禁止飲酒】
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